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Nella pasta sfoglia, che è una pasta leggera, friabile, non lievitata, contenente diversi strati di pasta e materia grassa, la qualità del risultato dipende dalla separazione ottimale dei vari strati. Questo processo si basa su una lievitazione fisica dovuta all’evaporazione dell’acqua.

Gli estratti di malto diastasico in polvere di Diamalteria contengono emicellulasi che idrolizzano i PNA (polisaccaridi non amilacei), liberando una maggiore quantità d’acqua durante la cottura in forno. La presenza di una maggiore quantità d’acqua aumenta la quantità di gas, la spinta in forno e il volume del prodotto finale.

L’uso degli estratti di malto appropriati, quali Easymalt 5000 o Krystalmalt 5000, garantisce la friabilità e la leggerezza desiderate dai consumatori.

Il contenuto di zucchero di tali estratti di malto contribuisce inoltre a ottimizzare la reazione di Maillard, che migliora il gusto e conferisce alla crosta il suo invitante aspetto dorato.