I prodotti da forno secchi come cracker, grissini e fette biscottate devono la croccantezza e il colore della crosta all’azione di farine al malto ed enzimi degli estratti di malto.
Le emicellulasi e le proteasi del malto di orzo, presenti ad esempio in Diacripsi o Diamaltone, idrolizzano i PNA (polisaccaridi non amilacei), determinando un’evaporazione più rapida dell’acqua durante la cottura in forno e una croccantezza migliore.
L’estensibilità dei grissini è dovuta all’azione idrolitica degli enzimi del malto di orzo; prodotti come Diamaltone, Goldmalt o Diaestensi riducono la viscosità della pasta, rendendola più estensibile e, di conseguenza, più lavorabile a macchina.
Fette biscottate e grissini si basano sulla reazione di Maillard indotta da ingredienti quali Goldmalt, Diamaltone Dark o Krystalmalt per migliorare il gusto finale.
La lievitazione omogenea è garantita dall’aggiunta di estratti di malto diastasico come Goldmalt, ricco in beta-amilasi che forniscono zuccheri fermentabili in grado di determinare una fermentazione costante.
Cioccolato e ripieni
Pasticceria e prodotti dolci da forno
