Che Cosa ProduciamoProprietà degli ingredientiChe cosa sono gli estratti di malto diastasici e non diastasici?

La diastasi è costituita da un insieme di enzimi estratti dal malto di cui il più importante è la beta-amilasi. La beta-amilasi, supportata da altri enzimi, scinde la catena dell’amido e produce glucosio e soprattutto maltosio, sostituendo gli zuccheri consumati dai lieviti durante la fermentazione. Altri enzimi importanti della diastasi sono l’alfa-amilasi, l’emicellulasi e la proteasi.

L’obiettivo finale della diastasi è di ottenere maltosio e destrine da amido danneggiato/scomposto.

Poiché generano l’attività enzimatica che consente il processo di fermentazione, gli estratti di malto diastasico possono essere efficacemente utilizzati in tutti i prodotti a fermentazione biologica.

Un altro motivo per utilizzare gli estratti di malto diastasico e altri prodotti a base di malto come Diamaltone risiede nella presenza di attività di emicellulasi e proteasi: l’emicellulasi libera una maggiore quantità d’acqua, migliorando il prodotto finale, cioè la friabilità e la croccantezza nel caso di prodotti secchi quali grissini, cracker e fette biscottate.

In tutte le altre applicazioni, come i prodotti a fermentazione chimica, i biscotti e i cereali, gli estratti di malto non diastasico consentono di migliorare il sapore, il colore e l’odore.