Che Cosa ProduciamoProprietà degli ingredientiChe cosa sono gli zuccheri?

Nel malto sono presenti molti tipi di zuccheri, di cui quello principale è il maltosio, un disaccaride ottenuto mediante un’attività di beta-amilasi presente in natura nella diastasi del malto.

Il maltosio e il glucosio sono zuccheri semplici, gli unici fermentabili. Combinati a proteine e aminoacidi, consentono due importanti fenomeni: la fermentazione biologica e la reazione di Maillard.

Gli aminoacidi provengono dalla proteasi presente in natura nella diastasi del malto; interagendo con gli zuccheri producono alcuni componenti dai colori scuri che presentano interessanti caratteristiche aromatizzanti.